1.芽菜類

芽菜類也稱籽芽菜。它是利用作物的種子通過遮光等措施培育出來的未經光合作用的幼嫩潔白的芽體。它們多數處在子葉已展平而真葉剛剛露心的階段，如綠豆芽、花椒芽、金豆芽紅小豆芽、黃豆芽、香格芽、苜蓿芽、夢卜芽、紫蘇芽、芥菜芽、胡麻芽等。它們都是白嫩清脆的幼芽。這些芽菜類蔬菜多采用水培法、沙培法或利用蛭石、珍珠巖顆粒作基質培養，也可在育苗盤或盆內鋪設報紙或棉布播種保濕、遮光培養，還可用土培法席地做畦生產，一般7~15天可生產一茬。

2.菜芽類

菜芽類也稱體芽菜，是利用蔬菜的根、莖、枝、芽等組織或器官作材料，先經過段遮 光培育期，然后 在有光的條件下繼續培養，促其生長，培育出的白綠相伴或黃綠或紫綠色的幼芽、芽球、嫩莖、嫩枝、幼梢等幼嫩疏菜。例如，利用粗壯根培育出來的蘿卜芽球、甘藍芽球、菊花腦芽球、胡蘿卜芽球、苦直菜芽球等;由宿根培育出的蒲公英、馬蘭頭、苦麻菜的嫩芽或幼梢等;由根基培育出的石刁柏芽、姜芽和竹亦的幼嫩莖芽等;由植體或枝條培育出的香橋芽、花椒芽枸杞頭、佛手瓜嫩梢、辣椒和空心菜、木耳菜的幼嫩梢等;用鱗基培育的蒜苗;通過軟化栽培生產的蒜黃、韭黃等。菜芽的生產方式多用土培法、沙培法進行席地生產或在育苗盆內生產，也可用蛭石或珍珠巖等作基質，一般每生產茬需半個月左右。

3. 苗菜類 
       苗菜類也稱小植體菜，它的生產是以種子為材料，在芽菜生產的基礎上，繼續見光生長，培育出幼小而且獨立的植體，一般在未纖維化前就采收上市，全株都可以食用。各種蔬菜的秧苗，如豌豆苗、香椿苗、苜蓿苗、蕎麥苗、蔥苗、蒜苗、空心菜苗、木耳菜苗、苦苣苗、蒲公英苗等都屬于這一類。苗菜生產多用育苗盤進行水培、沙培或用珍珠巖作基質，也可用土培法席地(就地)壟作或畦作培養，一般每生產一茬需15~20天左右。苗菜類蔬菜是芽苗蔬菜中數量最大的一種類型。

4. 整型蔬菜 
       芽苗菜是活體蔬菜，就如同雞、鴨、魚一樣可以活著上市。芽苗菜中的多數蔓生蔬菜，例如落奏、佛手瓜(幼嫩莖梢稱龍須菜)及甘薯等在食用芽苗的同時，也可整型造型，以活體上市展銷。其主要方法是:在基生的植株上選留幾個側蔓使其繼續生長，在有苗盆或生產芽苗菜的其他容器內插架，按自己的設計圖案進行整型造型，將其擺在陽臺上或天井的適當位置。

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